 |
 |
| Point 4.2 a) de l'ordre du jour | GF 01/9 |
|
Forum Mondial FAO/OMS Réduction des maladies microbiennes et autres, transmises par les aliments, et en particulier des maladies nouvellesPrésenté par la délégation des États-Unis :
Stratégies de gestion des risques Listeria monocytogenes dans les produits prêts à la consommation La salmonelle dans la viande crue et la volaille Conclusion INTRODUCTIONLe but ultime de la gestion des risques organisée par les responsables de la sécurité sanitaire des aliments est d'assurer la maîtrise des maladies d'origine alimentaire ou leur limitation et partant la réduction de leur prévalence. La gestion des risques comporte l'examen de diverses lignes de conduite pour dégager les avantages et les inconvénients, en fonction des données disponibles, et le choix et la mise en _uvre des mesures adaptées à la protection de la santé publique. Pour être efficace, l'élaboration des stratégies de gestion des risques doit reposer sur un flux constant d'échanges d'informations entre toutes les parties intéressées, afin que le processus et les stratégies soient transparentes et fiables. En outre, les stratégies de gestion des risques doivent continuellement s'adapter aux nouvelles maladies et aux progrès réalisés dans le domaine scientifique et technologique. Les mesures prises pour limiter les maladies d'origine alimentaire varient d'un pays à l'autre et dépendent de divers facteurs, notamment de la maladie en question, du système de réglementation vigueur dans le pays, des méthodes de stockage et de préparation, et des habitudes de consommation. Il est toutefois vraisemblable que divers pays adopteront des mesures similaires dans l'élaboration des stratégies de gestion des risques, notamment pour cerner les problèmes, déterminer les facteurs en jeu, évaluer les risques et choisir les mesures envisageables susceptibles de donner les meilleurs résultats. Autour de cette plate-forme, les responsables peuvent mettre en commun leurs expériences dans le domaine des stratégies de gestion des risques et débattre des moyens d'améliorer le processus. STRATÉGIES DE GESTION DES RISQUESAux Etats-Unis, diverses stratégies de gestion des risques sont utilisées par le Service de la sécurité sanitaire et de l'inspection des aliments (FSIS), compétent pour la viande, la volaille, et les _ufs transformés, et le Food and Drug Administration (FDA), qui a autorité pour tous les autres aliments, au niveau fédéral. Il s'agit notamment de mesures réglementaires, de directives destinées à l'industrie, de systèmes de surveillance et d'activités de sensibilisation comme la formation dispensée dans le secteur industriel et l'éducation des consommateurs. L'application des systèmes d'HACCP (analyse des risques - point critique pour leur maîtrise) a été demandée par le FSIS pour la viande et les produits avicoles et par le FDA pour les produits de la mer et pour les jus de fruits et de légumes. Les systèmes HACCP sont appliqués conformément à une réglementation rédigée de manière provisoire, puis publiée pour examen et commentaires et dont la version définitive est arrêtée en tenant compte des observations relevées. Dans le cadre de l'application des systèmes HACCP, les usines identifient les points critiques de contrôle où les maladies peuvent se déclarer au cours de la transformation, établissent les contrôles nécessaires pour empêcher ou réduire ces risques, et tiennent des registres attestant qu'ils sont bien effectués comme il se doit. Le système HACCP sert à préciser les rôles respectifs du secteur industriel et des pouvoirs publics. Les sociétés sont responsables de la mise en place de programmes HACCP efficaces, garantissant la salubrité de leurs produits. Les pouvoirs publics doivent vérifier que la réglementation est bien respectées, et que le programme HACCP fonctionne comme prévu et que des mesures nécessaires sont prises lorsque les points critiques de contrôle HACCP n'ont pas été respectés. Les Etats-Unis ont également établi des normes de rendement pour diverses maladies d'origine alimentaire et des tests à effectuer sur les produits afin de vérifier le respect de ces normes. Par exemple, parallèlement à l'application obligatoire du système HACCP dans les usines de traitement de la viande et de la volaille, le FSIS a mis en place des normes de rendement que les abattoirs doivent respecter, quant à la réduction des pathogènes, pour la salmonelle. Ces normes fournissent aux usines une ligne à suivre pour adapter leurs mesures de contrôle. Le FSIS a aussi fixé des normes de rendement pour la réduction des pathogènes ( 6,5-log pour la salmonelle dans les produits cuits comme le roast-beef et la volaille). Le FDA a aussi retenu une norme de réduction des pathogènes (5-log) dans sa réglementation HACCP sur les jus. Divers agents pathogènes ont été impliqués dans les épidémies de maladies d'origine alimentaire et liés aux jus et le fabriquant détermine le pathogène sur lequel vont s'exercer les contrôles HACCP . On peut citer notamment E. coli O157:H7, la salmonelle, et cryptosporidium parvum. parmi les pathogènes qui provoquent des épidémies de maladies d'origine alimentaire. La réglementation est une importante stratégie de gestion des risques, mais ce n'est pas la seule, dont disposent les responsables de la sécurité sanitaire des aliments. Les directives données à l'industrie, moins contraignantes, permettent aussi de réduire de manière significative les risques de maladies transmises par les aliments (par exemple : " Guidance for the Industry: Reducing Microbial Food Safety Hazards for Sprouted Seeds et "Sampling and Microbial Testing of Spent Irrigation Water during Sprout Production" du FDA). Ces directives, n'ont pas de force obligatoire, mais sont toutefois publiées pour examen et commentaires. On peut également citer les directives sur les mesures appropriées d'intervention à utiliser pour réduire les risques de Listeria monocytogenes dans les hot dogs et les viandes découpées destinées aux collations.
La recherche est une autre forme de stratégie de gestion des risques. Les recherches effectuées par les pouvoirs publics, l'industrie et les universitaires sur les maladies liées à la sécurité sanitaire des aliments ; le rassemblement des données ; l'amélioration des technologies jouent également un rôle important pour combler les lacunes existantes dans le domaine des services et pour fournir les outils concrets nécessaires pour détecter, contrôler et réduire les maladies liées à l'alimentation. Les gestionnaires des risques doivent savoir comment les agents pathogènes humains se développent, se propagent et s'établissent dans les animaux et connaître les méthodes de gestion appliquées dans les exploitations qui peuvent réduire les risques de contamination des produits frais, de la viande et d'autres aliments. Ils tirent aussi avantage de la connaissance des données globales sur l'incidence des maladies d'origine alimentaire et de l'identification des aliments qui sont responsables de ces maladies. Ils utilisent aussi avec profit les nouvelles technologies telles que les tests améliorés pour les diagnostics et les vaccins, qui peuvent servir aussi de stratégies de gestion pour les risques potentiels. La sensibilisation sert aussi de stratégie de gestion des risques, même si elle n'est pas assortie de force obligatoire, et les Etats-Unis ont adopté une démarche qui consiste à dispenser un éducation sur la sécurité sanitaire des aliments à tous les niveaux, du producteur au consommateur. En matière de sécurité sanitaire des aliments, nous devons tous assumer nos responsabilités. Ainsi l'éducation est dispensée aussi bien à ceux qui sont impliqués dans la production et le transport qu'à ceux qui s'occupent de la préparation des aliments ou qui les consomment. Par exemple, pour ce qui est de la production, les organismes de sécurité sanitaire des aliments travaillent de concert avec les responsables afin de développer et encourager l'adoption de mesures visant à réduire les risques liés aux animaux abattus et aux produits frais. Le FDA a rédigé un guide (Guide to Minimize Microbial Risk in Fresh Fruits and Vegetables) qui attire l'attention sur les méthodes de production qui renforcent la sécurité sanitaire des produits frais. Un vaste programme de sensibilisation et d'éducation sur les bonnes pratiques agricoles, destiné aux producteurs nationaux et étrangers, est actuellement en cours de préparation. L'éducation des consommateurs fait partie intégrante de la stratégie de gestion des risques et utilise diverses techniques (campagnes d'information dans les écoles, sites web, lignes téléphoniques directes, et étiquetage mentionnant les règles à respecter). Une campagne destinée aux consommateurs ("Fight BAC!ä") a mis l'accent sur quatre points essentiels à respecter si l'on veut éviter la contamination de la nourriture par les bactéries (laver, séparer, cuire et tenir au frais) et a diffusé ce message dans les médias et dans le cadre d'activités d'éducation organisées au niveau communautaire. Des programmes destinés à sensibiliser les médecins ont souligné l'importance d'attirer l'attention des patients, surtout les plus vulnérables (femmes enceintes, personnes âgées et individus souffrant de déficiences immunitaires) sur les risques que les maladies microbiennes peuvent avoir pour leur santé. Les stratégies de gestion des risques, doivent se transformer en permanence, compte tenu du fait des nouvelles maladies et des nouvelles connaissances. Les responsables doivent être vigilants, suivre les évolutions dans leurs propres pays et à l'étranger, et être ouverts aux nouveaux paradigmes concernant les pathogènes. De nouveaux pathogènes comme salmonella typhimurium DT104 ont fait leur apparition aux Etats-Unis et ce n'est que récemment, c'est-à-dire au cours des dernières années - que les scientifiques ont découvert que E. coli O157:H7 est résistant aux acides. De ce fait les Etats-Unis ont dû adapter leurs méthodes de gestion des risques à ces nouvelles découvertes. Heureusement, de nouveaux outils efficaces sont disponibles pour suivre le rythme des nouvelles maladies. Par exemple, dans le domaine de la surveillance des maladies d'origine alimentaire, le FoodNet (réseau de surveillance active des maladies transmises par les aliments) est un projet auquel collaborent le gouvernement fédéral, les Etats et les autorités locales, depuis 1995. Il concerne pour l'instant 9 sites sentinelles disséminés aux Etats-Unis, représentant plus de 25,4 millions de personnes. FoodNet fournit les estimations, à l'échelle du pays, des répercussions et des sources des maladies spécifiques transmises par les aliments et réalise des études conçues pour aider les fonctionnaires de santé publique à mieux comprendre l'épidémiologie des maladies transmises par les aliments aux Etats-Unis. Qui plus est, les fonctionnaires de santé publique sont maintenant mieux à même de détecter et de réagir rapidement aux épidémies de maladies d'origine alimentaire grâce à PulseNet-une base de données informatisées, qui à l'échelle du pays analyse les empreintes moléculaires des agents pathogènes transmis par les aliments. Ce procédé a été utilisé à plusieurs reprises pour établir un rapport entre certains produits alimentaires et des maladies humaines spécifiques et pour relier des cas isolés de maladies transmises par les aliments, sans liens entre eux, à une seule source spécifique. Cela permet aux fonctionnaires publics de santé, tant au niveau fédéral qu'à celui des Etats et des administrations locales de réduire au minimum la diffusion des épidémies. Nous assistons également à un perfectionnement des méthodes utilisées dans des domaines tels que la pasteurisation par la vapeur et le rinçage des carcasses d'animaux (afin d'éliminer les agents pathogènes) et les technologies destinées à améliorer la sécurité sanitaire des produits végétaux , des produits de la mer, des _ufs et des produits laitiers. Le FDA a approuvé le recours à l'irradiation pour certains produits alimentaires. Les politiques publiques de sécurité alimentaire favorisent l'innovation en établissant de nouvelles règles de sécurité sanitaire pour les aliments , en orientant et effectuant des recherches sur les données les plus délicates et les lacunes technologiques les plus graves et en effectuant des examens rapides des nouvelles technologies et des additifs alimentaires utilisés pour la sécurité sanitaire des aliments. Deux exemples permettront d'illustrer la façon dont les Etats-Unis ont utilisé les stratégies de gestion des risques, pour venir à bout des maladies transmises par les produits frais et transformés. Il s'agit tout d'abord du cas de listeria monocytogenes que l'on trouve dans les produits prêts à consommer, puis de la salmonelle, présente dans la viande crue et les produits avicoles. LISTERIA MONOCYTOGENES DANS LES PRODUITS PRÊTS À LA CONSOMMATIONL'expériences des Etats-Unis pour ce qui est de listeria monocytogenes relève de manière très claire comment les stratégies de gestion des risques peuvent agir de manière significative sur l'incidence des maladies humaines. Ce n'est qu'au cours des deux dernières décennies que les chercheurs ont découvert un lien entre les maladies transmises par les aliments. L'impact des pathogènes sur la santé humaine est devenu évident au cours des années 80, à la suite de diverses épidémies. Il est particulièrement inquiétant de relever que certaines couches de la population - les nouveaux-nés, les personnes âgées, les malades souffrant de déficiences immunitaires - sont particulièrement sensibles aux infections dues à listeria monocytogenes. Ces infections sont également très graves pour les femmes enceintes. Même si les symptômes sont relativement anodins chez la mère, la maladie, transmise au f_tus, peut provoquer de graves lésions ou même causer la mort . Lors de l'épidémie de 1985, en Californie, on a relevé 142 cas de listeriose et 46 décès (85 pour cent des cas concernaient des femmes enceintes). Cette épidémie a été attribuée à la présence de listeria monocytogenes dans le fromage blanc frais de type mexicain, fabriqué avec du lait contaminé. Les données rassemblées par les Centres de prévention et de lutte contre les maladies (CDC) aux Etats-Unis, à la fin des années 1980 ont permis d'établir que les cas de listérioses étaient le plus souvent dus au fromage blanc ; à de la volaille non suffisamment cuite ; à des hot dogs non correctement réchauffés et à des aliments achetés aux rayons de charcuterie.
Examen de la question
Aux Etats-Unis, les préoccupations croissantes concernant, listeria monocytogenes ont conduit les organismes de réglementation de la sécurité sanitaire des aliments, à prendre diverses mesures. Le FSIS et le FDA ont mis au point des programmes de suivi et de surveillance sur la listeria monocytogenes . Ces organismes ont travaillé avec des usines de traitement pour améliorer les procédures sanitaires et de nombreuses sociétés ont mis en place des systèmes HACCP pour réduire la contamination. Les organismes publics ont également élaboré et distribué du matériel éducatif sur la sécurité alimentaire, destiné aux consommateurs et aux populations soumises à titre particulier à des risques plus élevés de listeriose. Du fait de ces efforts, de 1989 à 1993, les cas de maladies dues à listeria monocytogenes ont baissé de 44 pour cent. L'exemple de listeria monocytogenes illustre parfaitement nous donne un bon exemple de la nécessité d'adapter continuellement les stratégies de gestion des risques aux découvertes scientifiques et technologiques les plus récentes. A l'automne 1998, les Centres de prévention et de lutte contre les maladies ont signalé un accroissement du nombre de cas de maladies dues à un sous-type de listéria monocytogenes. Ces maladies étaient liées à la consommation de produits carnés prêts à la consommation, et le FSIS a pris un certain nombre d'initiatives pour régler immédiatement le problème Le FSIS a conseillé par exemple aux usines de traitement de la viande et de la volaille de procéder à une réévaluation de leurs systèmes de HACCP pour s'assurer qu'ils étaient bien adaptés au cas de listeria monocytogenes. Il a fourni des directives au secteur industriel sur les méthodes utilisées avec succès dans d'autres établissements de traitement de la viande et de la volaille, pour éviter la contamination par listeria monocytogenes, des produits prêts à la consommation. Le FSIS a également mis au point un protocole de vérification approfondie, par une équipe interdisciplinaire d'experts, afin d'évaluer si les installations qui fabriquent des produits prêts à consommer ont réévalué leurs plans HACCP de manière à tenir compte de listéria monocytogenes. En outre, le FDA, en coopération avec le FSIS, a effectué une évaluation des risques potentiels relatifs à la listeriose, liés à l'absorption de certains aliments prêts à la consommation. L'évaluation des risques a conforté les conclusions des enquêtes épidémiologiques effectuées pour les cas isolés de maladies et pour les épidémies de listériose, en constatant que les pâtés, les fromages frais à pâte molle, les poissons fumés , les saucisses de Strasbourg et certains aliments du rayon charcuterie, sont des véhicules potentiels de listériose, pour les populations sensibles. En considération des conclusions de l'évaluation des risques, le Ministère américain de la santé et des services sociaux et le Ministère américain de l'agriculture ont publié un plan d'action conjoint, sur les aliments prêts à consommer, qui selon l'évaluation des risques, justifient le recours à des mesures additionnelles de contrôle. Huit domaines d'action ont été identifiés : 1) favoriser l'information des agents de santé et des consommateurs et les efforts relatifs à l'éducation ; 2) élaborer des directives pour les fabriquants en mentionnant les contrôles à effectuer pour la contamination a posteriori ; 3) assurer la formation des responsables du secteur et de l'industrie ; 4) réorienter l'inspection et la surveillance de l'échantillonnage vers des sociétés produisant des produits à risque ; 5) proposer de nouvelles réglementations et réviser les règles existantes relatives à la lutte contre listeria monocytogenes ; 6) favoriser la surveillance des maladies et les réactions à l'épidémie pour détecter les maladies plus rapidement et de manière plus précise ; 7) engager des projets portant sur les commerce de détail (charcuteries, snack-bars pour étudier les comportement et les pratiques à la base de la propagation et du développement de listeria monocytogenes et 8) coordonner les activités de recherche pour améliorer l'évaluation des risques, encourager les contrôles préventifs et soutenir les activités réglementaires, de mise en place, et d'éducation. Récapitulation Les stratégies de gestion des risques doivent être évaluées, pour que l'on puisse déterminer leur efficacité. Dans le cas de listéria monocytogènes, comme susmentionné, les actions prises dans les années 80 ont eu un effet positif (44 pour cent de cas de maladies en moins de 1989 à 1993). Ce succès peut aussi être évalué du fait que les objectifs de sécurité sanitaire des aliments établis dans Healthy People 2000ont été atteints. Healthy People est une initiative coordonnée par le Ministère américain de la santé et des services sociaux qui fixe tous les dix ans des objectifs à atteindre dans le domaine de la santé, et notamment la réduction des maladies transmises par les aliments. Les Etats-Unis sont parvenus aux objectifs de sécurité sanitaire des aliments, pour les infections provoquées par des agents pathogènes contenus dans l'alimentation, comme mentionné dans Healthy People 2000. L'incidence de listeria monocytogenes a diminué, passant de 0,7 cas d'infections sur 100 000 en 1987 à 0,5 cas en 1996. L'objectif pour 2010 était de 0,25 cas sur 100 000 - soit une amélioration de 50 pour cent. Toutefois, la date limite a été avancée à 2005, par une directive présidentielle, prise en mai 2000.
En plus des données sur les maladies, les données de prévalence rassemblées de 1990 à 1999 indiquent une tendance à la baisse de listeria monocytogenes dans les produits carnés prêts à consommer, ce qui indique que le secteur a considérablement amélioré l'hygiène des installations et le contrôle de la contamination à posteriori. LA SALMONELLE DANS LA VIANDE CRUE ET LA VOLAILLEPour le contrôle des pathogènes dans les produits crus, il est nécessaire qu'un changement d'état d'esprit intervienne dans le pays, à propos des bactéries pathogènes transmises par les aliments. Les exemples fournis pour les produits crus concernent essentiellement la viande et les produits avicoles. Avant le début des années 90, il était généralement admis, dans l'industrie et même parmi les responsables, que les bactéries pathogènes faisaient partie de l'environnement et que c'est essentiellement par la préparation des produits et en ayant recours à la cuisson que l'on pouvait les supprimer. Les découvertes scientifiques ont provoqué un changement d'optique selon lequel il conviendrait de s'attaquer aux micro-organismes pathogéniques, à la fois dans les produits crus et dans les produits transformés. On est de plus en plus conscients qu'il convient de modifier l'attitude traditionnelle vis-à-vis des pathogènes dans la viande et dans la volaille. Une épidémie d' E. coli O157:H7 à la fin de 1993, attribuée à des steaks hachés insuffisamment cuits, est à l'origine de cette évolution.
Examen de la question En 1996, le FSIS a publié sa réglementation sur la réduction des pathogènes et sur les systèmes HACCP (analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise) qui prévoit que toutes les usines qui procèdent à l'abattage et qui transforment la viande et les volailles doivent appliquer les systèmes HACCP afin d'éviter la contamination par les pathogènes ainsi que d'autres risques. Cette réglementation, comme le système HACCP, repose sur le principe que la prévention est la première des protections. Le système HACCP ne vise pas une maladie en particulier mais offre un cadre souple qui peut s'adapter à diverses situations. Pour être sûr que les systèmes HACCP fonctionnent comme il se doit, des normes de rendement pour la réduction des pathogènes ont également été établies, à l'intérieur des usines, pour la salmonelle. Il s'agit d'un cas exceptionnel, les normes de rendement pour la réduction des pathogènes, n'ayant pas été par le passé appliquées aux produits crus. On a choisi la salmonelle car il s'agit de la cause la plus fréquente de maladies liées à l'alimentation (pour la viande et les produits avicoles), qu'elle est présente à divers degrés dans toutes les principales espèces, et que les interventions visant à réduire sa présence devraient aussi permettre de réduire la contamination par les autres agents entéro-pathogènes. Le FSIS a basé les normes actuelles de résultats sur ce qu'il estimait être réalisable alors , compte tenu des connaissances scientifiques et technologiques. Concrètement, le FSIS a proposé que la prévalence de la salmonelle, dans les carcasses de chacune des principales espèces et dans les produits crus hachés, soit réduite, dans chaque établissement, à un niveau inférieur à la prévalence nationale actuelle de base. Le FSIS rassemble ces données sur les divers pathogènes dans le cadre de ses Programmes nationaux de collecte des données microbiologiques de base. Cela a été fait en prévoyant une révision périodique des normes de résultats à la lumière des nouvelles données disponibles pour la prévalence, reflétant les progrès de la réduction des agents pathogènes. Idéalement, le FSIS aurait préféré baser ses normes de résultat sur des risques quantifiables relatifs aux maladies humaines. Malheureusement, ces données sont limitées, et il a été décidé de s'appuyer sur les données de prévalence et sur les moyennes du secteur, comme point de départ. L'élargissement de la collecte de données microbiologiques et épidémiologiques permet d'établir des normes plus précises, tenant compte des risques. Récapitulation Les progrès réalisés dans le domaine de la salmonelle peuvent être évalués en observant les données sur les produits et les données épidémiologiques. Pour ce qui est des données sur les produits, les résultats de trois années de tests - représentant les données globales recueillies dans les usines, de toutes dimensions - ont montré une amélioration, dans toutes les catégories, par rapport aux études de départ effectuées avant la mise en place du système HACCP. Par exemple, on a enregistré que 10,2 pour cent des jeunes poulets étaient positifs au test de la salmonelle après l'application du système HACCP, contre une prévalence de 20 pour cent, pendant la période de base. Dans la viande de poulet hachée, la prévalence était de 14,4 pour cent dans le cadre du système HACCP , contre 44,6 pour cent auparavant. Il s'agit là des réductions les plus marquées. En outre, depuis la mise en place de l'HACCP, le CDC a signalé une réduction du nombre des maladies d'origine alimentaire du fait de la consommation de viande et de produits avicoles, notamment la salmonellose. Ainsi il ressort de l'expérience que l'application des normes de rendements pour la salmonelle - associée à d'autres prescriptions - a été couronnée de succès. Comme pour listeria monocytogenes, diverses démarches de gestion des risques ont été utilisées pour réduire le niveau des agents pathogènes, tels que la salmonelle, dans les produits crus. La réglementation sur la Réduction des pathogènes et l'HACCP ont aussi entraîné des procédures standard de fonctionnement pour l'assainissement et les critères de résultats pour l' E. coli générique- un indicateur de contamination fécale. Les programmes d'éducation des consommateurs mettent l'accent sur l'importance d'une bonne manipulation des aliments à la maison, et notamment sur l'importance d'éviter la contamination entre les produits crus et cuits. Les recherches sont en cours pour déterminer des moyens d'empêcher le développement des pathogènes comme la salmonelle dans les animaux destinés à l'alimentation. CONCLUSIONCes exemples illustrent les défis et les possibilités liées à la gestion des risques. Pour conclure, nous mentionnerons certaines leçons recueillies au cours de la dernière décennie. Premièrement, il n'existe pas une solution technologique ou un procédé unique, susceptible de résoudre le problème des maladies d'origine alimentaire. Les objectifs concernant la sécurité sanitaire des aliments sont atteints grâce à des efforts constants visant à améliorer l'identification des risques et grâce à la prévention exercée aux différents niveaux, du producteur au consommateur. Les stratégies de gestion des risques doivent être continuellement réexaminées pour tenir compte des progrès technologiques et scientifiques. Il est nécessaire d'avoir suffisamment de flexibilité pour accepter de nouveaux paradigmes, pour lutter contre les maladies. Deuxièmement, des mesures de gestion des risques peuvent être prises en l'absence d'une évaluation formelle et quantitative . Dans la réalité, les mesures de gestion des risques doivent être prises sur la base de renseignements incomplets et de données qualitatives approximatives, qui seront modifiées au fur et à mesure des informations disponibles. Troisièmement, les responsables de la gestion des risques doivent évaluer l'efficacité de leurs stratégies. Cela peut concerner des données sur les pathogènes dans l'alimentation (par exemple les données sur la salmonelle dans la viande crue et la volaille recueillies sur plusieurs années), comme des enquêtes de consommation sur l'adoption de bonnes habitudes de manipulation des aliments ou des questions de santé publique, comme la réduction des maladies transmises par les aliments. Ces données sont précieuses car elles représentent une base de référence pour les améliorations apportées à la sécurité sanitaire des aliments. Quatrièmement, les activités de gestion des risques devraient être effectuées par le biais d'un mécanisme public transparent. Le mécanisme de consultation utilisé aux Etats Unis pour la mise au point des réglementations, et les diverses campagnes d'éducation destinées aux producteurs, aux fabriquants et aux consommateurs, ont fait l'objet d'une description. Les politiques publiques qui sont prises sans l'apport des parties intéressées sont vouées à l'échec. Cela ne signifie par pour autant que chacun peut obtenir ce qu'il souhaite mais le processus d'élaboration en commun, qui comporte une base scientifique sûre, permet à toutes les parties de se faire entendre. La transparence des décisions de gestion permet aussi de maintenir la confiance du public dans le système de sécurité sanitaire .
Cinquièmement, les pouvoirs publics ne peuvent pas résoudre seuls les problèmes de sécurité sanitaire des aliments. Les organismes publics, au niveau fédéral, des Etats et des administrations locales doivent collaborer et participer à des partenariats avec l'industrie, les institutions académiques, et le public pour mettre en place les stratégies destinées à répondre aux objectifs de sécurité sanitaire.
| |